Când vine vorba de carne cultivată, textura este un factor major în ceea ce privește senzația, gătirea și gustul. Carne de vită și pui cultivate își propun să reproducă calitățile omologilor lor convenționali, dar diferă în mai multe moduri:
- Carne de vită: Cunoscută pentru structura sa densă și fibrosă și pentru marmurarea sa, carnea de vită cultivată se confruntă cu dificultăți în a reproduce fibrele musculare mature și distribuția grăsimii din carnea de vită convențională. Producătorii folosesc schelete și emulsii de grăsime-apă pentru a imita aceste calități, dar textura poate părea mai puțin coezivă, în special în tăieturi întregi precum fripturile.
- Pui: Mai moale și mai puțin fibros, puiul cultivat este mai ușor de replicat pentru produse procesate precum nuggets sau chiftele. Cu toate acestea, îi lipsește complexitatea structurală a pieptului de pui convențional, făcându-l mai puțin potrivit pentru tăieturi întregi.
Ambele produse se confruntă cu provocări precum fibre musculare imature, integrarea limitată a grăsimii și retenția de umiditate.În timp ce puiul cultivat se simte în general mai moale și mai uniform, carnea de vită cultivată tinde să fie mai densă, dar mai puțin dezvoltată în structura sa de fibră. Acest lucru subliniază munca continuă în rezolvarea problemelor de consistență în carnea cultivată pentru a se potrivi texturilor tradiționale. Aceste diferențe înseamnă că fiecare tip de carne are puncte forte și limitări specifice în bucătărie.
Comparație Rapidă
| Aspect | Carne Cultivată | Pui Cultivat |
|---|---|---|
| Structura Fibrelor | Densă, dar mai puțin dezvoltată | Moale și uniformă |
| Distribuția Grăsimii | Emulsii de grăsime-apă pentru suculență | Proteine pe bază de plante pentru umiditate |
| Menținerea Umidității | Se bazează pe schelete și conținut de grăsime | Ridicată datorită materialelor pe bază de plante |
| Comportamentul la Gătit | Își propune să imite textura steak-ului sau a burgerului | Cel mai bun pentru forme procesate, cum ar fi nuggets |
Înțelegerea acestor diferențe te poate ajuta să decizi care produs se potrivește cel mai bine preferințelor și nevoilor tale de gătit.
Compararea texturii cărnii cultivate de vită și pui
Am încercat carnea cultivată: Este viitorul alimentației?
sbb-itb-c323ed3
Cum se simte și se comportă carnea cultivată de vită
Carnea cultivată de vită are o natură duală unică, comportându-se ca un material viscoelastic, ceea ce influențează modul în care se simte atunci când este apăsată, tăiată sau mestecată [3]. Această senzație este modelată de doi factori cheie: fibrele musculare în sine și modul în care sunt ținute împreună.
Spre deosebire de carnea de vită convențională, fibrele musculare din carnea cultivată de vită sunt imature, conținând forme neonatale sau embrionare de actină și miozină, mai degrabă decât proteinele complet dezvoltate găsite în carnea tradițională [4]. Aceste fibre mai subțiri și mai puțin dezvoltate contribuie la o senzație diferită în gură.
Testele mecanice dezvăluie unele contraste interesante.Produsele din carne de vită cultivate, cum ar fi cârnații, tind să prezinte o rigiditate mai mare (măsurată ca Modulul lui Young) comparativ cu carnea procesată comercial [2]. Cu toate acestea, acestea lipsesc adesea de coeziune, ceea ce afectează textura lor [2].
Carnea de vită tradițională își datorează în mare parte textura compoziției sale complexe - aproximativ 90% fibre musculare, 10% țesut conjunctiv, împreună cu țesuturi adipoase și vasculare [2]. Carnea de vită cultivată, cel puțin în forma sa actuală, nu are această structură complexă. În plus, ocolește etapa de "rigor mortis", un proces natural în carnea convențională în care o scădere a pH-ului activează enzimele care înmoaie țesutul [4]. Fără acest proces, producătorii de carne de vită cultivată trebuie să găsească metode alternative pentru a replica fragilitatea dorită.
Distribuția grăsimii în carnea de vită cultivată
Distribuția grăsimii joacă un rol crucial în crearea unei cărni suculente și aromate. În carnea de vită convențională, marmurarea - acele dâre de grăsime intercalate cu mușchi - este un semn distinctiv al calității. Pentru a imita acest lucru în carnea de vită cultivată, producătorii trebuie să crească celule musculare (miofite) alături de celule de grăsime (adipocite) în aceeași cultură [4] .
Aceast proces este departe de a fi simplu. Celulele musculare și cele de grăsime necesită medii nutriționale diferite pentru a prospera, ceea ce face dificilă găsirea unui mediu care să susțină ambele [4]. Prototipurile timpurii de carne de vită cultivată s-au dovedit a fi mai uscate, în mare parte din cauza grăsimii insuficiente [4].
Pentru produsele tocate, cum ar fi burgerii, grăsimea poate fi adăugată în etapele ulterioare ale producției.Cu toate acestea, pentru tăieturi întregi, cum ar fi fripturile, grăsimea trebuie integrată în structura 3D pe măsură ce se dezvoltă [4]. Realizarea acestui lucru necesită sisteme avansate de suport sau rețele de perfuzie pentru a livra nutrienți și oxigen în straturile groase de celule. Eliberarea grăsimii în timpul mestecării este ceea ce oferă senzația de "grăsime" în gură, făcând distribuția acesteia esențială pentru o experiență culinară autentică [5].
Dificultăți tehnice în crearea texturii cărnii de vită
Reproducerea arhitecturii 3D complexe a cărnii de vită este una dintre cele mai mari provocări în producerea cărnii cultivate. Mercedes Vila, CTO la BioTech Foods, sublinează această complexitate:
Înțelegerea caracteristicilor finale ale cărnii cultivate, cum ar fi textura, este necesară pentru optimizarea fazei de producție și scalabilitate [6].
Carnea de vită tradițională are o structură foarte organizată, cu fibre musculare aliniate în direcții specifice și înconjurate de straturi de țesut conjunctiv (endo-, peri- și epimysium), împletite cu grăsime și vase de sânge [2]. Pentru a recrea acest lucru, producătorii folosesc schelete comestibile realizate din materiale precum colagen, fibrină sau alginat [4].
Aceste schelete nu doar că ghidează celulele să crească în orientarea corectă, dar le ajută și să se diferențieze în tipurile de țesuturi corespunzătoare. Cu toate acestea, fără un sistem de perfuzie asemănător vascularului pentru a distribui nutrienții adânc în țesut, producătorii sunt în prezent limitați la creșterea doar a unor straturi subțiri de celule [4]. Această limitare face ca producerea de fripturi groase, tăiate întregi, să fie deosebit de provocatoare.
Pentru a îmbunătăți diametrul și structura fibrelor musculare, unii producători experimentează cu stimularea electrică sau mecanică în timpul procesului de cultivare [4]. Aceste stimuli imită stresurile naturale pe care mușchii le experimentează în animalele vii, încurajând celulele să dezvolte structuri mai mature și mai robuste. În plus, alegerea materialului de suport poate influența textura finală. De exemplu, suporturile din colagen ar putea oferi o textură diferită față de fibrele pe bază de plante și pot afecta, de asemenea, profilul nutrițional prin modificarea compoziției aminoacizilor sau adăugarea fibrei dietetice [4]. Aceste detalii tehnice sunt esențiale pentru a îndeplini așteptările consumatorilor pentru o textură autentică asemănătoare cu cea a cărnii de vită.
Cum se simte și se comportă puiul cultivat
Puiul cultivat are o textură mai moale și mai uniformă comparativ cu omologul său tradițional.Această diferență provine din absența structurii complexe a fasciculelor întâlnită în păsările de curte convenționale. De exemplu, pieptul de pui tradițional este compus din aproximativ 90% fibre musculare și 10% țesut conjunctiv[2]. Reproducerea acestei complexități rămâne o provocare pentru producătorii de carne cultivată. Ca urmare, puiul cultivat se simte mai puțin fibros, iar moliciunea sa afectează modul în care se comportă atunci când este supus deformației.
Când vine vorba de proprietăți mecanice, puiul cultivat reacționează diferit. Testele arată că are o elasticitate mai mare (0.61) decât puiul proaspăt (0.54)[2]. Aceasta înseamnă că este mai receptiv la viteza de deformare, dar își recuperează forma mai lent după ce a fost comprimat. Puiul tradițional, pe de altă parte, este mai fibros și inegal, arătând o reziliență mai mare, dar experimentând și o deformare permanentă după mestecare[2].
Una dintre principalele provocări pentru puiul cultivat este retenția de umiditate. Spre deosebire de puiul tradițional, care beneficiază de procesele naturale post-mortem pentru a păstra umiditatea, puiul cultivat necesită strategii alternative. Producătorii se îndreaptă adesea către surse specifice de proteine, cum ar fi proteinele algale, pentru a îmbunătăți retenția de apă și a oferi o textură mai suculentă și mai moale[3].
Moalețea și Umiditatea în Puiul Cultivat
Textura delicată a puiului cultivat provine din fibrele musculare imature și din lipsa țesutului conjunctiv organizat prezent în păsările de curte tradiționale. Fără tendoane, vase de sânge sau orientarea fibrelor direcționale tipice pentru tăieturile de mușchi întreg, puiul cultivat se simte în mod natural mai moale și mai delicat[3].
Pentru a aborda retenția de umiditate, producătorii selectează cu atenție sursele de proteine și tehnicile de procesare, folosind adesea hidrocolloizi pentru a menține structura și a reduce pierderea de apă[3]. Cu toate acestea, găsirea echilibrului potrivit este complicată - prea multă umiditate poate face textura excesiv de moale, în timp ce umiditatea insuficientă duce la uscăciune.
O altă provocare constă în coeziunea puiului cultivat. Coeziunea sa scăzută înseamnă că tinde să se descompună în timpul mestecării, făcând dificilă replicarea integrității structurale pe care consumatorii o așteaptă de la produse precum pieptul de pui. Aceste provocări texturale fac ca puiul cultivat să fie mai potrivit pentru formate procesate decât pentru tăieturi de mușchi întreg.
Utilizări cele mai bune pentru produsele din pui cultivat
Textura mai moale și mai uniformă a puiului cultivat se pretează bine pentru produse procesate precum nuggets, chiftele și cârnați.Aceste articole nu se bazează pe o organizare structurală complexă, ceea ce le face mai ușor de produs[3]. Tehnicile de procesare cu umiditate ridicată pot rafina și mai mult proprietăți precum elasticitatea și rezistența la tăiere, ajutând aceste produse să se apropie de senzația la gură a puiului procesat tradițional.
Deși puiul cultivat se descurcă bine în aceste aplicații, textura sa uniformă prezintă atât oportunități, cât și provocări în bucătărie. Spre deosebire de carnea fibrosă, cum ar fi carnea de vită, puiul cultivat poate replica duritatea inițială a "primei mușcături", dar se luptă să mențină integritatea fibrelor pe măsură ce este mestecat[2][3].
Compararea cărnii de vită cultivate cu cea de pui: Compararea texturii
Când comparăm carnea de vită cultivată și puiul, diferențele lor texturale sunt imediat vizibile.Carnea tradițională are de obicei un raport de 90/10 între fibră și țesut conjunctiv[2], ce este dificil de replicat în produsele cultivate, cum ar fi cârnații sau carnea tocată. Aceste versiuni procesate nu au structura organizată a cărnii tradiționale. Carnea de vită cultivată este, în general, isotropică, ceea ce înseamnă că textura sa este uniformă în toate direcțiile. În contrast, carnea tradițională are o structură anisotropică, unde textura variază în funcție de direcția fibrelor musculare[7]. Aceasta face ca puiul cultivat să fie mai moale și mai puțin fibros, în timp ce carnea de vită cultivată are adesea o matrice proteică mai densă.
Distribuția grăsimii este un alt factor cheie în textura și senzația în gură. Studiile arată o corelație puternică (ρ = 0.9762) între "grăsime" și calitatea percepută "asemănătoare cărnii"[7]. Pentru a recrea textura suculentă și grasă a cărnii de vită tradiționale, carnea de vită cultivată folosește emulsii de grăsime-apă.Pe de altă parte, puiul cultivat se bazează pe proteine vegetale precum soia sau proteina de mazăre pentru a păstra umiditatea[5]. Această diferență conferă cărnii de vită cultivate o senzație mai bogată și mai indulgentă, în timp ce puiul cultivat este mai ușor și mai delicat, având un gust distinctiv de păsărele.
Păstrarea umidității de asemenea le diferențiază. Puiul tradițional pierde aproximativ 23% din greutatea sa în timpul gătitului, comparativ cu doar 13% în multe alternative cultivate[5]. Puiul cultivat, adesea un produs hibrid cu până la 40% material pe bază de plante, păstrează umiditatea eficient datorită proprietăților de legare a apei ale proteinelor vegetale[8]. În contrast, carnea de vită cultivată se bazează pe structura sa de schelet și conținutul de grăsime pentru a menține suculența[1].
"Carnea cultivată este în continuare obținută în principal dintr-o producție de țesut muscular prin celule, iar dezvoltarea sa organoleptică după cultura celulară este în studiu."
– Nature[2]
Textura după gătire evidențiază și mai mult diferențele lor. Carnea de vită cultivată își propune să reproducă "fibră" fripturii sau mușcătura unui burger. Între timp, carnea de pui cultivată se comportă mai mult ca produsele procesate - gândiți-vă la nuggets sau cotlete - cu un interior moale și umed[8]. Carnea de vită cultivată este mai rigidă, cu un modul Young mai mare și elasticitate (~0.61) comparativ cu puiul crud (~0.54)[2], în timp ce carnea de pui cultivată menține o textură constant moale.
Tabloul de Comparare
| Atrributul Texturii | Carne de Vită Cultivată | Carne de Pui Cultivată |
|---|---|---|
| Densitatea Fibrelor | Izotropic; fibrele sunt disaggregate în forme procesate[2] | Îi lipsesc fibrele orientate de înaltă densitate ale cărnii crude de piept[2] |
| Distribuția Grăsimii | Emulsii de grăsime-apă pentru suculență[5] | Umiditate ridicată (~65%) prin legarea proteinelor din soia sau mazăre[5] |
| Menținerea Umidității | Dependent de schelet și conținutul de grăsime[1] | Retenție ridicată în forme hibride datorită legării apei de proteine vegetale[8] |
| Consistență după gătire | Își propune să imite "grăunța" mușchiului sau a burgerului[1] | Se comportă ca puiul procesat (nuggets/cutlete) cu un interior moale și umed[8] |
| Elasticitate | ~0.61 (formă procesată)[2] | ~0.54 (referință brută)[2] |
| Rigiditate (Modulul lui Young) | Semnificativ mai mare decât carnea procesată comercială[2] | Rigiditate mai mică (~40 kPa pentru referințele de păsări)[7] |
Aceste contraste evidențiază provocările și oportunitățile pentru branduri pe măsură ce își rafinează texturile cărnii cultivate.
Cum abordează diferite branduri textura
Pentru a replica textura cărnii tradiționale, producătorii se bazează pe trei strategii cheie: schelete, co-culturarea tipurilor de celule și ingrediente legătoare.
Scheletele oferă un cadru 3D pentru celule să crească și să se dezvolte.În octombrie 2019, cercetătorii de la Harvard , conduși de Kit Parker și Luke MacQueen, au reușit să crească celule musculare de vacă și iepure pe schelete de gelatină comestibilă. Au folosit nanofibre pentru a imita textura cărnii de vită. Luke MacQueen a explicat importanța acestei abordări:
Pentru a crește țesuturi musculare care să semene cu carnea, a trebuit să găsim un material 'schelet' care să fie comestibil și să permită celulelor musculare să se atașeze și să crească în 3D [1] .
Alți producători au experimentat cu hidrogeli făcuți din materiale precum colagenul sau alginatul și bile micro-portante derivate din celuloză sau chitosan. Aceste materiale susțin creșterea celulară umedă la scară largă [9].
Dincolo de schelete, brandurile rafinează textura prin co-culturarea diferitelor tipuri de celule. Carnea tradițională este un amestec de aproximativ 90% fibre musculare și 10% țesut conjunctiv [2]. Prin imitarea acestei complexități, co-cultivarea îmbunătățește textura cărnii cultivate. De exemplu, în ianuarie 2023, BioTech Foods din Spania a dezvăluit cercetările lor privind combinarea celulelor musculare și de grăsime pentru a crea cârnați în stil Frankfurt. Acești cârnați au obținut proprietăți mecanice comparabile cu carnea comercială. Mercedes Vila, co-fondator și CTO al companiei, a subliniat:
Cercetarea în texturizare este unul dintre pașii decisivi în definirea fazei de producție și scalabilitate a cărnii cultivate în care ne aflăm [10].
Pentru carne de vită, co-cultivarea poate replica striația care afectează duritatea și mestecabilitatea. Pentru pui, îmbunătățește suculența și finețea de care culturile pure de mușchi adesea lipsesc [9].
Agentii de legare joacă, de asemenea, un rol crucial, ajutând la agregarea celulelor în forme familiare asemănătoare cărnii.În aprilie 2023, cercetătorii de la Universitatea Tufts's Centru pentru Agricultură Celulară, conduși de John Yuen Jr. și David Kaplan, au dezvoltat țesut adipos porcin în vrac folosind alginat (un legant derivat din alge) și transglutaminază microbiană. Alginatul a oferit grăsimii o rezistență la presiune similară cu cea a grăsimii naturale de animale, în timp ce transglutaminaza microbiană a produs o textură mai apropiată de slănină topită sau sebum [12]. David Kaplan a subliniat semnificația acestei metode:
Această metodă de agregare a celulelor adipoase cultivate cu agenți de legare poate fi tradusă în producția la scară largă de țesut adipos cultivat în bioreactoare - un obstacol cheie în dezvoltarea cărnii cultivate [12].
Producătorii încorporează, de asemenea, proteine vegetale, cum ar fi soia și mazărea, în produsele hibride.Aceste proteine creează o bază densă și fibrosă care funcționează bine atât pentru alternativele de vită, cât și pentru cele de pui [11].
În practică, producătorii combină adesea aceste tehnici. De exemplu, ar putea folosi schelete de gelatină împreună cu celule musculare și de grăsime co-cultivate, legate între ele cu alginat. Această flexibilitate le permite să reproducă textura marmorată a cărnii de vită sau senzația moale și umedă a puiului, abordând provocările texturale specifice ale cărnii cultivate.
Rezumat
Carnurile cultivate de vită și pui diferă în textură datorită structurilor celulare unice. Carnurile tradiționale au, de obicei, un raport de 90/10 între fibrele musculare și țesutul conjunctiv[2], ceea ce este dificil de replicat. De exemplu, carnea de vită necesită schelți detaliați și grăsime cultivată marmorată pentru a obține textura sa fermă și structurată.În contrast, textura mai simplă și mai moale a puiului se pretează mai ușor replicării, în special în forme procesate.
Testele mecanice relevă că carnea cultivată în stil cârnat se apropie de duritatea cărnii comerciale[2]. Cu toate acestea, aceste produse se simt adesea mai ferme, dar mai puțin coezive, ceea ce înseamnă că se pot descompune mai ușor atunci când sunt mestecate. Interesant este că carnea cultivată demonstrează o elasticitate (0.54) apropiată de cea a puiului crud (0.61) [2].
Aceste diferențe de textură derivă din absența maturării post-mortem și din complexitatea mai multor tipuri de țesuturi. Pentru a aborda aceste provocări, producătorii folosesc tehnici precum scheletele, co-culturarea și agenții de legare. Aceste metode ajută la rafinarea texturilor, fie că este vorba de replicarea densității marmurate a cărnii de vită sau a moliciunii distinctive a puiului.
Pentru cei curioși în legătură cu aceste progrese,
Întrebări frecvente
De ce carnea de vită cultivată nu se simte ca un steak adevărat?
Carnea de vită cultivată tinde să aibă o textură mai moale și mai puțin fibros comparativ cu steak-ul tradițional. Această diferență apare deoarece nu replică încă structura complexă și elasticitatea întâlnite în tăieturile întregi convenționale, cum ar fi steak-urile. Deși se fac progrese, potrivirea texturii cărnii tradiționale rămâne o prioritate majoră pentru producătorii de carne cultivată.
De ce este carnea de pui cultivată mai bună în nuggets decât în piept întreg?
Carnea de pui cultivată tinde să performeze mai bine sub formă de nuggets decât ca piept întreg.De ce? Poate fi modelat în bucăți mai mici, uniforme, care imită îndeaproape textura nugget-urilor tradiționale de pui. Datorită dezvoltărilor în ingineria țesuturilor - cum ar fi perfuzia cu fibre goale - aceste bucăți de dimensiunea nugget-urilor obțin o textură consistentă, păstrând în același timp gustul și experiența senzorială a puiului convențional.
Se va găti carnea de vită și puiul cultivate diferit acasă?
Da, carnea de vită și puiul cultivate ar putea să se comporte puțin diferit în bucătărie. Textura lor mai moale, mai puțin fibrosă și lipsa țesutului conjunctiv pot schimba modul în care reacționează la metodele de gătit, cum ar fi fierberea sau prăjirea. Este posibil să fie nevoie să ajustați tehnicile dumneavoastră ușor pentru a obține rezultatele dorite.
